CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

40 Anche questi — come i precedenti — servono a guarnire pietanze lesse e per man– giarsi fra i principj di tavola. 8. Mostarda all' uso di Cremona. Prendete quella quantità che vi occor– re di frutta, come : pere, mele, susine, ci– liege, albicocche, fichi, ed anche scorze d'a– rance, di cedro, e fette di zucca, avverten– do che i fichi non debbono essere maturi, perchè altrimenti si disfarebbero. Fate cuo– cere tutte queste frutta con acqua e zuc– chero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il gra– do di maturità — vale a dire maggior cot– tura alle frutta più dure, e meno prolun– gata a quelle più molli. Ad ogni modo av– vertite clie esse non debbono spappolarsi, ma bensì rimanere — anche dopo cotte — nella loro forma naturale e durette anzi– ché no. Poscia mischiate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente ; aggiungetevi — mentre il liquido è ancora caldo — della farina di senape in proporzionata quantità,