CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

41 e lasciate cosi macerare il tutto per 25, o 30 giorni, tramenando più volte. Questa mostarda si serve col manzo, o col pollame a lesso. Non bisogna però pre– pararla in quantità soverchia, giacché non si conserva al di là dell' inverno. 9. Acciughe e sardine salate. Scegliete le acciughe, o sardine che volete salare ; togliete loro la testa e 1' in– teriora, senza lavarle ; indi, preso un bari– letto od un alberello, copritene il fondo con uno strato di sale marino ; accomodate su questo un suolo di acciughe, o sardine, le une accoste alle altre colla coda verso il centro, a guisa di una ruota a fitti raggi, e continuate 1' operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a po– chi centimetri dall' orlo, versatevi alquanta 8alamoja, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, che avrete fatta preventivamente bollire e poi raffreddare ; finalmente coprite il vaso con una rotella di legno che vi combagi bene, sovrapponen– dovi un peso. Dopo un mese rinnuoverete la salamoja.