CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

42 10. Pesci marinati. Si può marinare ogni sorta di pesci: ma nondimeno le specie che più comune– mente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Però di qualunque specie siano i pesci che avrete prescelti a quest' uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, pro– sciugati che sieno con carta sugante, li adagerete in un recipiente adatto, spolveriz– zandoli di sale, suolo per suolo. Intanto procurerete di aver fatto soffriggere a paite in una cazzeruola un poco d'aglio trinciato e rosmarino con olio, aggiungendovi tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia que– sta concia, versatela sopra i pesci già acco– modati — come abbiam detto —• ricuopren- doli totalmente, e infine turate il vaso, che riporrete pei bisogni della tavola. Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10, o 12 ore. 11. Tonno sott' olio. Tagliate a grosse fette trasversali il