CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

44 •aciarvcla immersa : ma quando si è sicuri «he essa — dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi — non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla. Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido : ma facendolo concentrare un poco diventa eccellente pei malati. Il ca– strato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando sieno uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole ; laonde vai meglio adoperare della carne macellata di recente. Per osrni chilo di carne occorrono cir- ca 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, indi vi si unisce la carne, salando poco, poiché si è sempre a tempo ad aggiun– gere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco : d'altronde dovendo il liquido consumarsi alquanto per la prolungata ebullizione, ove si salasse giu– stamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Alcuni. trattandosi di carne di manzo, usano met– terla in pentola ad acqua fredda : ma in