CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

45 questo caso è necessario — appena comincia' a bollire — di togliere la schiuma che a scapito della bontà del brodo, si va adden– sando alla sua superficie; per cui consiglia– mo sempre di non porre la carne in pentola se non quando bolle 1' acqua. Poco più di mezz' ora di ebullizione basta per ottenere un brodo discretamente buono : ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3, o 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene vieppiù so– stanzioso. 12. Brodo semplice di manzo. Fate bollir 1' acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso 1' osso della giunta, sa– late convenientemente e lasciate bollire a fuoco moderato finche sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere. Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumarla subito che cominci a bollire. 13. Brodo ristretto. Si ottiene mettendo a cuocere la carne-