CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

46 con minor quantità di acqua — 3 litri per ogni chilo di carne — e lasciando bollire lentamente finche il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così •concentrato, non abbia a rimaner troppo salato ; in questo caso converrebbe allungar– lo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto. 14. Brodo ristretto composto. Mettete sul fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa incomincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro ; indi, trascorsa circa mezz'ora, aggiungetevi un grosso cappo– ne, un piccioncino, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e ponetevi invece una cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carota ed un poco di sedano, che ritirerete egual– mente appena il brodo sia abbastanza aro– matizzato ; lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo, se ve n' è bi– sogno ; e dopo che avrete passato questo per colatojo, separandolo dalla carne, ripo-