CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

47 netelo al fuoco, facendolo concentrare al– quanto. 15. Consommé ossia brodo concentrato. Prendete 2 chili di carne magra di manzo ; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora lasciate ri– posare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, che sia stata prima arrossita sino a mezza cottura, e indi tagliatela a pezzi, fate nuovamente bollire per 5, o 6 ore a fuoco moderato, rimescolando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé attraverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con dei crostini di pane rosolati al burro. Il consommé serve ancora per rinforza– re il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse.