CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

49 18. Brodo di pesw. Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ra– gno, un' ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare 1' acqua in cui 1' a- vrete cotto per farne un buon brodo di ma– gro. Anche altri pesci minori possono ser– vire per ritrarne un brodo assai gustoso ; anzi le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci-preti ed i pesci-capponi, sono, fra i pesci di mare, quelli che danno miglior bro– do. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendoli le squame, se ne ha ; indi lo metterete in un recipien– te adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano, cipolla e lo ricoprirete d' acqua fred– da, ponendolo al fuoco. Quando il pesce sa– rà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo : il brodo invece lo rimetterete al fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti ; po– scia lo passerete per colatojo e lo adopre- rete per farne delle minestre di magro, co– me indicheremo in appresso. 4