CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

50 Quanto alla cottura da darsi a i pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi : quelli piccoli basta la– sciarli bollire 4 , o 5 minuti ; pe i grossi un quarto d ' or a di ebullizione. Allorché il pesce è cotto, si deve a- spettare ch e il suo brodo siasi alquanto raf– freddato prima di ritiramelo ; poiché in ta l modo esso prende meglio il gusto degli aro– mi, e co n maggior facilità si può , senza romperlo estrarlo da l brodo. 19. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cu i abbisognate ; puliteli, tagliete loro le squa– me raschiandoli con un coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a l fuoco nella pe - sciajuola con acqua fresca, sale, cipolla, se– dano e prezzemolo. Allorché sieno cotti, ri – tirate il recipiente da l fuoco, lasciate raf – freddare un poco, toglietene il pesce e co – late il brodo, ch e po i rimetterete co n un poco d ' olio a l fuoco, onde farlo alquanto concentrare.