CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

.-. i 20. Brodo di magro alla Certosina. Fate lessare una mezza dozzina di,rane in due litri d' acqua con sale, un poco di burro, cipolla, sedano e maggiorana. Quan– do saranno ben cotte, colate il brodo, get– tando via I' erbe aromatiche, mettete le rane io un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi — che avrete fatto cuocere a par– te in un soffritto d' olio — e quando ogni cosa sia ridotto come una poltiglia, mette– telo in uno staccio versandovi sopra il sud– detto brodo, sicché colando, porti seco il su– go delle rane e dei gamberi pestati. Infine rimettete il brodo a bollire, onde si concen– tri meglio, quindi servitevene per minestre di magro. 21. Altri brodi di magro. Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano ; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e ponetevi a lessare del pesce prescelto ; per esempio : un bel luc- -cio, un carpio, od anche più specie di pe-