CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

55 brodo bollente e fate cuopere, finché la car– ne sia quasi spappolata. Allora versate ogni cosa sullo staccio, passate a forza, serven– dovi di un mestolo, ed avrete un sugo gu– stosissimo che servirà a condire molte pie– tanze. 26. Sugo di vitello. Prendete un pezzo di coscia di vitello ; mettetelo al fuoco in una cazzeruola con burro e grasso egualmente di vitello, salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata, e qualche pezzetto di se– dano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzan– dola con vino bianco : indi unitevi un piz– zico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda, e dei pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei lo– ro semi : in mancanza di pomidori servitevi di conserva e lasciate cuocere per un altro quarto d' ora ; versate poscia nella cazze– ruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita prima su d' una lamiera di ferro, e lascia– te così cuocere a fuoco lento finché la car-