CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

5b- ne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colatojo di latta, procurando col mestolo di spappolare ben bene la carne ; poscia rimettete sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitene finalmente per condire minestre asciutte, o vivande a piacere. 27. Sugo di manzo. Mettete in adatta cazzeruola un buon pezzo di carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo. salate a sufficienza, indi aggiungetevi una cipolla trinciata, del sedano, un poco di prezzemolo, carota, pepe e alcuni garofani, lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte ; indi spruzzatela con un poco di vin bianco ; unitevi del sugo, o conser– va di pomidoro, un pizzico di funghi secchi — che avrete lasciato rinvenire nell' acqra calda — e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo di che versate nel reci– piente tanto brodo da ricoprirne la carne, stempratevi una cucchiajata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, quindi