CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

57 servitene per condir minestre ed altre pie– tanze. 28. Sugo di pesce per condire zuppe. Prendete del pesce minuto, e mettete– lo a lessare con pochissima acqua, dando– gli solo una mezza cottura : indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una cazzeruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col bro– do suddetto, aggiungendovi anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed una ciocca di rosmarino. Lasciate così cuo– cere per un' altra mezz' ora, affinchè il pe– sce si disfaccia alquanto ; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare, premen– do a forza col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare ripo– nendolo sul fuoco. 29. Sugo di magro per paste-asciutte. Fate rosolare con 2 ettogr. di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritire-