CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

85 70. Risotto alla milanese. Mettete un poca di cipolla trinciata in una cazzeruola insieme ad un bel pezzo di burro e del midollo di manzo battuto ; la– sciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola lasciandovi dentro il solo unto. Allora get– tatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella cazzeruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d' un altro fornello, e con– tinuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Quando poi sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro po' di burro, del parmigiano grattato, e, se volete rende– re più squisito il vostro risotto una salsic– cia disfatta nel brodo, con un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in ac– qua, o brodo bollente. Finalmente prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in una cucchiajata di brodo ; rimescolate ogni cosa ben bene, onde tutto il riso prenda un egual colore giallo, poi versatelo in una zup– piera e servitelo subito.