CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

87 l'intorno, formerete i cosiddetti cappelletti. Un poco di pratica vi farà riescire esper– tissimi in questa bisogna. I cappelletti si cuociono al brodo o nell' acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e del buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato. 72. Maccheroni ripieni. Occorre anzitutto procurarsi dal vermi- cellajo dei maccheroni assai grossi, tagliati alla lunghezza di 6 a 8 centimetri (a Firen– ze diconsi penne) e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rom– persi. Prendete poscia del magro di vitella, poppa pure di vitella, un' animella ed alcuni schienali — mezzo chilo circa in tutto — e fate rosolare in una cazzeruola per un quar– to d'ora con burro, cipolla, prezzemolo e sale : tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortajo. Ciò fatto, mettere questo battuto in un recipiente, aggiungete– vi 3 tuorli di uova con due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo,