CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

^4 Salse e acciugate. 81. Salsa di ramolacci, o ravanelli. Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca, grattateli, metteteli in una salsiera con poco sale, e stemperate il tutto con aceto bian– co, in guisa che la salsa riesca alquanto densa. Se ne fa specialmente uso con lessi di grasso. 82. Agliata. Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'a– glio, dopo averli sbucciati ; aggiungetevi dell' olio fino, e col pestello comprimete gi– randolo intorno onde stemperar bene l'a- glio. e ridurre 1' intriso uniforme — quasi come una crema. Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condirne erbaggi e legumi. 83. Senapa ad uso mostarda. Prendete della farina di senapa, mor– bida e fresca, che sia di un giallo cupo,