Confetturiere piemontese - 1790

f reddo dev e effer e c ome una pafta m o l l e. E per i l grof lo Boulet, l a pa l la de– ve effer e più f e rma. L a n o na cot tura farà i l caffi , che fi cono f ce ne l la maniera di (opra , c on que f la d i f f e r enza, che la pal la r inf resca– ta bi fogna che si r ompa p r emendo la co l le d i t a. L a d e c i ma, che è i l caramel, è p o – co differente da que l la di (opra ; v i è il caramel o f curo , e que l lo si fa d i v e r- fament e • P i g l i a te i l zuccaro con acqua, e fattelo b o l l i re a gran fuoco , finché fia vena t o a l grad o d i co l o re , che v o i des iderate. Qu a n do al le vo l te avret e manca to a i g r adi d i co t t ur a, che vo l e te far e , fi r i – met te a lquanto d ' acqua nel zu c c a r o, r i – duce ndd lo al la fua cons i f l enza c o l far – l o nuovamente bo l l i re , Mandorle alla pralina , Pr ende te de l le bel le mandor le , fatte– le ca l e t t ar e ( c i oè abbruf tol i re alquanto nel forno per poter le poi levar e la p e l– le , fre<j;a'ido! e ent ro un f d u g u n o ) , i n di fate cuocere del zuccaro ai g o fio fillet, poi met tetevi dent ro le mandor le , e lafciaiele d<*r e du e, o i re bo l li t u no af-