Confetturiere piemontese - 1790

146 ed allora fi mettono dentro le albicoc– che , e fi dimenano bene colla meftola per impedire che la cenere non refti al fondo del bacino, e quando v' accor– gerete , che la lanugine delli meliachi fi fiacca facilmente , trarrete dal fuoco i l bacino , e ad uno ad uno nettarete l i mel iachi, e li metterete nell'acqua fre– fea , i l che fatto l i pungerete caduno con un ago in var j luoghi all' intorno, e l i rimetterete in acqua con alquanto di fale, e d* aceto, poi l i metterete fopra un fuoco dolce per farli rinverdi– r e , avvertendo di coprire i l bacino , e non lafciarli bollire , ma folo fremere , dopo l i metterete in acqua tepida per farli perder 1' agrezza : e dopo averli nettati dentro , di nuovo ti mettere– te in acqua frefea , e l i lafcierete per qualche or a, indi li metterete al pic– colo fiicre fino al giorno feguent e , poi metteteli fopra lo lcolatojo a dare tre, o quattro bolli al zucchero, che mette– rete fopra, e dì nuovo mettetevi den– tro le albicocche, e iafeiateie fino al giorno feguente, la terza volta vi au– menterete alquanto di zucchero chiarifi– cato, e per la quarta volta, fe v* è zuc– chero a fufficienza per finire, di bel nuovo fate dar cinque o lei bolli al firoppo,