Confetturiere piemontese - 1790

Michette di farina di meliga * P i g l i a te l i bbre una farina di me l i g a , , onc i e n o ve bu t i r ro f refco, onc ie fei zuc– ca ro , fei r o di d ' u o v a , acqua di fior di c i t r one ; po i s* impat ta bene o g ni cofa affieme , i n di fi f ormano del le mi c che t- t e , Je qua li fi faranno cuocer ad uff f o rno do l ce . Marroni glaffè* Le v a te l a p r i ma co r t e c c ia al le cat tai gne ma r r o n e , p o i met tetele al fuoco c on acqua , lafciatele cuoce re , fino che fiano ben t e n e r e , ma n on le lafciate bo l l i r e, e quando vedr e t e, che fiano v i c i ne a bo l l i r e, gettatele d emr o , poco per v o l– ta d e l l' acqua frefca, acciò r e f l i no int i e– re i l più , che fi può; levate che fieno dal fuoco % pelatele ; e quel le int i ere fi me t t ono n e h ' acqua tepida , i ndi fi c o – la det t ' a c qu a , e fi mette i l zuccaro l i – qu i do , e f reddo c o l li ma r r oni , i ndi fi r ime t t ono fopra i l f u o c o , acc iò re t t ine f emprè ca l di , aff inchè pofTano ben n u . t r i r f i; i l g i o r no appret tò fi fa cuocere i l zuccaro al la Perle ; e fi r imet te fopra un f uoco d o l c e , ma che n on b o l l a n o , procurando d i mant ene r li tempre ben caldi ; per r ende r li più b u o ni fi inet te • tel i'