Confetturiere piemontese - 1790

de l l ' a c qua d i fior d i c i t r one; i n di pe r t i r a r g li a l f ec co, f i f a cuoce re d e l l' a l t ro zuccaro a l la groffa piuma, e fi met te i n effò l i m a r r o n i , accijò s ' imb i anch i f c ano b e n e , p o i fi c a v a n o , e fi me t t ono f o – pra l a g r a t i co la a f go c c i o l a r e, i ndi fi me t t ono a d u n o pe r un o ne i fedacci c on c a r t* folto, p o i fi a c c omo d a no ne l* le l o r o fcatole • Caramelle d* ogni fotta • Si f a cuoce re i l zucca ro al la cot tura det ta Caramel ; e pe r cono f ee r e, quando fia a ta l grado d i cot tura , fi bagna i l d i to ne l z u c c a r o, e fubi to fi met te n e l i' acqua frefea, i ndi fi inet te fot to i d e n – ti , e f e n o n fi attacca a i me de fimi, e che fii a lquanto c r o c c a n t e, a l l o ra farà cot to , e fi ver fa poco pe r v o l t a , f o – p ra un a pietra , i ndi fi mette cadun pe z– zet to i n c a r t a . Se vol ete dargli qua l che gufto , o d odo re , bi fogna me t t e r lo ne l zuccaro quando bo l le • L a fuddetta cot tura d i zuccaro ferv e anche pe r fa r i l zuc c a ro d ' o r zo , e quefto fi dev e verfar e fopra l a pi et ra i n l unghi p e z z i, dopo r o t t o l a r li a lquanto . % y - /» Sorbato ^