Confetturiere piemontese - 1790

alle tavole , che le pera , i l numero delta diverfe fpezie è così grande , che non fe ne può dare a conofcer e le loto qua– lità , in general e le pera fono molt o différend , di groflezza , di figura , di colore , d' odore , e di fapore , devono fceglieif i quelle ben mature , ben no - dri te , di fapor dolce , e grato • Compofta di pera cf eflate . Pigliate le pera , che più v* aggrada , fe fono groffe fi tagliano per mezzo , fe fono piccol e fi fervono intiere , dopo averle fatt e imbiancar e in acqua bollen– te finché cedano alla preflione delle di – ta , mettetel e in acqua frefea , levatel i la pelle con proprietà , e di mano in mano mettetel e in altr' acqua , poi met– tetele nel zuccher o chiarificato , e fatele fremere finché abbiano depofta la l o – ro a c q ^ , e con fuoco lento , fate– le bollir e finché fiano cotte , e fchiu - matele bene , po i mettetel e ne* vafi da comporta ; fe i l firoppo è troppo liqui– do fatelo bollir e finché fia ridott o a de– bita confidenza , poi partatel o alla fta– migna , e verfatel o fopra le pera . Çompojla