Confetturiere piemontese - 1790

230 Compofta di pera buoji-crifliani. Pigliat e pera buon crifiiani tagliategl i in due , fategl i imbiancar e in acqua bol– lente , finché cedano alla preflion e delle di ta , allor a mettetel e in acqua frefea , e levatel e la pelle con politezza , indi mettetegl i in altr* acqua chiara , e fe volet e far una fola compoft a badan o tre oncie di zuccher o , quale dovet e chiari – ficare , e po i metterv i dentr o le pera , con i l fugo d ' un cedr o per renderl e bianch e ; fatele bollir e finché fiano cotte ; indi mettetel e ne ' vafi da compofla , e verfatel i fopr a i l firoppo • Compojia di pera d* autunno. Pigliat e pera beurrée , che non fiano dei tutto maturi , fatele imbiancare , po i mettetel e in acqua frefea , indi fat e un acqua di cedr o per metterv i dentr o le pera , ed in mancanz a d i cedr i potret e fervirv i di agretto , nettatel e pulitamen – te ( qui fiede la bellezz a d ' una compo – rta ) , po i mettetel e ne l zuccher o chia – rificato , fatele dar t re , o quattr o bolli coperti , fchiumatel i bene , indi mettete – le in un catino , e copritel e con carta bianca finché le mettiat e ne ' val i da comport a •