Confetturiere piemontese - 1790

2 3 x li mette zuccher o ordinari o con un po – co di canelia , e fi fanno bollir e a grande acqua , e fi tengon o copert e pendent e tutta la loro cottura . Compofta di pera martin-fecchi, Levat e vi a la met à del gamb a all e pera marti n becchi , e nettat e bene i l refto j levatel e la Temente , e lavatel e bene , poi mettetel e in acqua con zuc – chero y ed un poco di canelia , le ella vi piace y indi mettetel e al fuoco , co – pritele , e fatele cuocer e finché ceda – no bene alla preflion e dell e dita , po i verfatel e in un catino , e lafciatel e iv i finché abbiat e da fervirl e • Compofla già fiata fervita per ridurla al carame L Quando fi ha qualche compoft a bian – ca già fatta da qualch e temp o f fi fa arrolfire nel fuo firoppo, val e a dire fi riduce al caramel mettendol a in un ba – cino co l fuo firoppo, e fi fa bollir e , e quand o i l firoppo è ridott o a dove – te , e che cominci a a prende r color e fi va volgend o dolcement e per fa r gli pren – dere egualment e i l color e di caramel arrofli-