Confetturiere piemontese - 1790

. 346 d i ci onc ie dì zucchero , p o i met tetev i dent ro la detta pafta , e d imena t e la c o i zucche ro finché fia c on eff o ben i n c o r– porata , po f c ia me t t e t e la ne 5 mo d e l li da p a f t a, e fatela feccar e ne l la ftuffa. Marroni in camhçcia » Fat e arrof t i re ma r r oni fopra un p i c– c o l o fuoco i n gui fa , c l ip n on p r endano c o l o re finché portiate f ac i lmente l e v a r li le due p e l li , poi bagna t eg li i n b i a n co d' u o va ben sbattute, i ndi ro t o l a t eg li i n zucchero fino, poi me t t e t e li fopra fer t a c c i, e fateli feccar e ne l la ftuffa» Marroni al carame l • , P i g l i a te ma r r o ni l e va t e li la p r ima p e l – l e , p o i fateli cuocere in acqua per l e – v a r li la f econda pe l le ; i n di Sgocc iolate* g l i , e fategli afciugar e a l quan to n e l la ftuffa, i nt anto fat e cuoc e re zuc che ro al caramel , e con f e r va t e lo c a l do f opra u n p i c c o lo f u o c o , p oi pi g l i a te l i ma r r o ni uno ad uno c on una f o r c h e t t a, e r i v o l– t a t e li n ei det to z u c c h e r o, e n e l t r a r li f uori mettete a c i a f cuno un ba f t onc i no acuto, c on cui l i fofterretè i n ar ia f op ra una g r a t i c c h i a, ne* f o r i del la' quale c o l -