Confetturiere piemontese - 1790

361 amandol e v i rimanef fe zuc che r o ne l ba– c i no , fatelo fcaldare a l quanto , e p r o – seguite a r i vo l t a r le ama n d o l e , finché abbi ano r a c co l t o tut to i l z u c c h e r o , o r d i– nar iamente quefte pralines fi fanno i n due v o l t e , me t t endo l a metà de l zuc che r o per v o l t a , c on v i e n of fervare , c he i l zucche ro n o n fi r i duc a a l t r imen ti che al caramel , quefte pralims d e v ono effer e b i anche* Bifcottini di amandole dolci* Fa t e mo d e l li d i car ta bi anca defila grandezza che vo l e t e far e l i b i f c o t t i ni in l ungo , o p i c c o l o q u a d r a t o , nettate c on acqua ca lda tre onc i e d i amando l e d o l c i, e met tetele d i ma n o i n mano i n acqua f re f ca , quando faranno f goc c i o l a - t e , e ben afciugate peftatele ne l mo r - taj o ben fine bagnando l e un p o c o c o n b i anco d ' u o v a , p o i met tete l e i n un ca t i no c o n due r o l li d ' uo v a frefche , e tre c n c i e d i zuc che r o pafiTato al fetaccio di feta , sbattet e bene l e amando l e c o n una f p a t o l a , i n di aggiungetegl i i l b i anco sbattuto d i quat t ro uov a f r e f che , ed u n cuc ch i a j o d i farina , mef col ate tutte le dette co l e inf i eme , p o i mettete l i b i – f co t t i ni ne* m o d e l l i, e ghiacciate la parte Q fupe-