Confetturiere piemontese - 1790

39i Zucchero al cafsé per far figure ^ e vaji co* modelli. S e c ondo la quantità ^ e grof l ezza d e l– l e forme , de l le figure , e de 9 v a f i , che far vol ete ,- pigl iate più o meno z u c c h e r o, c i r ca tre l i bbre , chiar i f icatelo , e patta– t e lo a l lo ftaccio , p oi fatelo cuoce re al cafsé , a v v e r t e n d o, che fia al fuo g i uf io gr ad o di cot tura , abbiate l i mo d e l li tut ti preparati , ben n e t t i , ed unti c on o l io , e che fiano ben f e r r a t i, e i i ga ti c on f p a g o , che n on v i refti al cuna aper – t ura , falvo i l f o r o , per cui dove t e far pattare i l zucche ro , p i g l i a te i l mo d e l lo co l la mano manca i nv i l uppa ta c on qua l– che pezzo d i tela v e c o l la mano de f i ra ver fategli dent ro i l zucchero , e andat e rivoltando il mode l lo or da un l a t o , ed or da un a l t ro do l cemente affinchè i l zucche ro fi ftenda, e le figure ref t ino formate a dove r e , e n on ref t ino i n mà f i a, effe d e v o no effer e cav e dent ro , o fia vuo te , e t r a f pa r en t i, e profegui rete a r i vo l t a re l i mo d e l li da tut ti i l a t i, finché il zucchero fia rapprefo , e non apr i rete l i mod e l li finché i l zucche ro fia del tut to f r e d d o, que l le al caramel fi fanno ne l la fteffa m a n i e r a, co l la f o la differenza d e l* l a cot tura d e l zucche ro • s