Confetturiere piemontese - 1790

440 c uo c e r finché bagnandov i dent r o i l d i t o i n d i c e, e que l l o appogg i ato con t r o i l po l l i ce v i refti c ome i nco l l a t o af l ieme , a l l o ra l evate l i dal fuoco , e quando f a – r anno freddi verfatel i n e ' mo d e l i da ghiac– c io , e me t t e t e l i ad aghiacciare , p o i quando l a pafta farà rapprefa la t r a v a – g l e r e t e , qu i ndi la metterete i n mod e l li di pe r f i c i , qua l i effendo p i eni i nvo l ge r e t e i n ca r t a , e r imetterete ad agghiacciare i n un v a i o , che non r i tenga l 9 a cqua , e q u a n – d o verrete f e r v i d i t o l t i li d a ' mod e l li c o n un penne l l o l i darete i l c o l o r d i pe r f i - c o naturale , che terrete preparato fatto c on g omma g u t t a , e c a r m i n i o , o eoe- c i n i g l ia i nvece de l c a rmi n i o , fe d i que * i lo n o n avet e • Pera in frutti ghiacciati . Fe t e imb i anca r e pera c o n l a l o r o pe l l e finché fi Schiaccino p r emendo l e co l l e d i t a, a l l o ra met tete l i i n acqua f r e f c a , p o i l e – va t e l e la pel le , e paffat e l a po l pa per l a ftamigna p r emendo l a for temente c o n l a fpatola ; i n di mettete detta pafta i n un bac i no , e fatela di f leccare al f uoco , po f c ia pigl iate zuc che r o pe l o egual e a l l a pafta , e fatelo cuocere a l l a grande plu* me y p o i i n el fo met tete l a detta pafta ^ e