Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI M A G R O. — U O V A. 4L59» F o n d n ja -(Piatto piemontese). Ingredienti = Otto uova, butirro, olio, sale, formaggio svizzero. Metti a fuoco in una casseruola mezza quarta (kii. 0,09) di butirro con un cuccbiajo d'olio fino di ulive. — Intanto che il butirro e l'olio prendono il color d'oro, sbatti in una terrina otto uova intere, salale ed aggiungivi due once ( k i l. 0,08) di formaggio svizzero, cosi detto battelmatt, tagliato prima in piccole fette sottilissime. Getta queste uova sbattute colle fette di formaggio nel butirro sfriggolante e con– tinua a-rimestare tutta la massa fino a che prenda la consistenza di poltiglia, ciò che avverrà in quattro m i n u t i, poi versa la frittala sul piatto e servila con sopra delle fette sottil di tartufo bianco. 1 5 8. F r i t t u ra aowfflée d o l co (Omelette att attere). Ingredienti = Cinque uova, zuccaro, sale, cannella, panna, scorza di limone, butirro. Sbatti in una terrina cinque tuorli d'uova con un'oncia ( k i l. 0,027) di zuccaro, una piccola presa di sale, una presa di cannella o vaniglia, qualche cuccuiajo di panna, la scorza verde, ben triturata, di mezzo limone. Riduci in ischiuma tre chiara ed uniscile ai t u o r l i, poi getta il tutto in una padella a friggere con butirro abbondante, scuotendolo finché abbia preso la consistenza di cacio fresco, p o i, piegane una metà sopra l'altra a guisa di offella. Questa frittata la spolverizzerai di zuccaro e vi stamperai qua e là vari segni con lama rovente di ferro. Lo zuccaro bruciato dalla lama vi darà un gusto di caramella. Irrorando questa frittura con rhum, che si accende al momento di servirla, si ha ciò che chiamasi omelette au rhum. 4 5 9. P a n n i c e l li (fawneqweta). Ingredienti = Cinque uova, farina bianca, sale, acqua di fiori d'arancio, latte, butirro, zuccaro. Metti in una terrina tre tuorli d'uova e due uova intere, due cuc- chiaj di farina bianca, sale e qualche goccia di acqua di fiori d'aran– cio, oppure la raschiatura di mezzo limone. Stempera bene il tutto