Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI M A G R O. U O V A. 68 unendovi a poco a poco due bicchieri di latle. Scalda una padella, ungila colla barba di una penna intrisa in poco butirro fuso e gettavi piena una mestola della tua pannicela, chinandola in ogni senso, affin– chè , mentre cuoce, stendasi in foglio sottile. Cotto così un panni– cello, rovescialo sul piatto, spelverizzalo di zuccaro, e ricomincia la stessa operazione per un altro pannicello, che rovescerai sul primo e così via via finché avrai pannicela. — Sull'ultimo pannicello spar– gerai pure dello zuccaro che farai rosolare con una lama rovente. 1 6 0. B a s e c c h la di ma g r o. Ingredienti = Uova, butirro, cipolla, carota, rane, farina bianca, sale, acqua. Fa prendere il tosto nel butirro ad una cipolletta tagliata in croce, con alcune fette di carote e dei pezzetti di sèdano, poi mettivi a sfrig- golare delle rane piccole. Preso che abbiano il color d'oro, spolve– rizzale di farina bianca, salale ed allunga il guazzetto con acqua bol– lente, gettando via la cipolla. Ottenuto così un brodo denso e saporito, passalo allo staccio e riponilo a fuoco. Preparata in una padella una frittala sottile, accartocciala e tagliala in listarelle strette che getterai nel guazzetto colle polpe delle rane e con i loro fegati. Dopa due subbogli, servi la busecchia col suo fondo. 161. U o va a l la n e v e. Ingredienti = Sei uova, zuccaro, vaniglia, latte, butirro, sale, scorza di arancio. Diguazza sei chiara d'uova fino a schiuma, che sia tanto consistente da sostenere uu uovo intero, ed uniscivi due once ( k i l. 0,08) di zuc– caro e una presa di zuccaro di vaniglia. Fa bollire in una casseruola un boccale di latte (Ut. 0,78) con un cucchiajo di zuccaro, e gettavi separatamente delle cucchiajate di detta schiuma che lascerai solidi– ficarsi in pallottole, voltandole di tanto in tanto per cinque minuti. Colloca questa specie di schiumette sullo staccio a gocciare, e r i p e ti la stessa operazione finché avrai delle chiara da far bollire. Ciò fatto, riduci il latte, che rimane, a metà col farlo bollire, e versalo ancor caldo e lentamente in una terrina, ove diguazzerai i sei tuorli d'uova che restarono con mezz'oncia (kil 0,013) di b u t i r r o, due amaretti in