Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

66* C U C I NA 1)1 M A G R O. C O V A. polvere, una piccola presa di sale, la scorza di un piccolo arancio ben trita ed un'oncia e mezzo ( k i l. 0^04) di zuccaro. Riscalda il tutto e tramesta fino a dovuta consistenza e irrorane le schiumette che avrai disposte sul piatto. 168. U o va al p a n e. Ingredienti. = Tre uova, pane, (atte, sale, zuccaro, limone, butirro. Piglia la mollica di una mezza libbra ( k i l. 0,58) di pane spugnoso, detto francese, e lasciala per due ore in due bicchieri di latte ; levala quindi dal latte ed uniscila con tre uova intere, sbattute, una presa di sale, quattro once (kil. 0,10) di zuccaro, ed il sugo d'un limone. Struggi in una casseruola un pajo d'once ( k i l. 0,05) di b u t i r r o, e, fuso che sia, versavi il composto e rimestalo prestamente e sempre a fuoco v i v o, fino a mezza cottura. Distendilo allora in una torliera unta e e panata, e ne termina la cottura con poca cenere calda al dissolto e con testo caldo al dissopra, sì che alla fine abbia preso un colore dorato. Servilo spolverizzato di zuccaro. 1 6 3. U o va a f f oga te (in mil. in camisa). Ingredienti = Otto uova, sale, acelo, prezzemolo, olio, zuccaro, spezie, mollica di pane. Lascia cascare in acqua bollente con sale ed un po' di acelo otto o dieci uova. Fa loro dare due o tre b o l l i, poi levali ad uno ad uno dall'acqua, sopprimine le pellicole e le barbe di bianco che li cir– condano, asciugali con una salvietta e allogali sul piatto, irrorali con salsa verde (Vedi fra le Salse il n.° 7), o con salsa di fruit di rose (in mi l. grattaculi) allungata con un p o ' di vino bianco e scaldata a piccol fuoco. — Piatto eccellente per chi non ama l'unto. 1 6 1. U o va a l la p a n n a. Ingredienti = Sei uova, butirro, farina bianca, sale, noce mosca- da, prezzemolo, panna. Taglia sei uova sode (dure) in felle sottili. A parte dimena a fuoco non troppo vivo un'oncia (kil. 0,027) di butirro con un cucchiajo di farina, sale, noce moscada ed un pizzico di prezzemolo trito, aggiun-