Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

74 C U C I NA DI M A G R O. V E R D U R E. rimestando sempre, un bicchiero d'acqua bollente. Cotta la farina, r i– lira la salsa dal fuoco e legala con un tuorlo d' uovo sbattuto prima con un filo di acelo, oppure con una noce di b u t i r r o, senza più r i– mettere la salsa al fuoco. 1 9 9. V e r ze a l la c a p p u c c i n a. Ingredienti = Due verze, acqua, acciughe, olio d'ulive, prezze– molo, sale, pepe. Questo piatto,' ordinariamente indigesto, diventa passantissimo quando si facciano cuocere le verze in molt'acqua, prima di condirle, sicché perdano quell'acredine che contengono. — Taglia in pezzi due verze rimondale e falle cuocere in molt'acqua bollente, poi spremile c mettile in disparte. Fa sfriggolare intanto in una casseruola tre ac– ciughe diliscale e trite finamente con metà olio d'ulive e mata bu– tirro e del prezzemolo trito, e quando l'unto avrà preso un color do– rato, gettavi le verze e lasciavele cuocere lentamente con sale e pepe. 1 8 9. C ' a r d a li al v a p o r e. Ingredienti = Carciofi, acqua, olio, sale, pepe. Mondali i carciofi e lasciato loro un gambo della lunghezza di due dita trasverse, disponili in una casseruola piccola in modo che tutti vi stieno in piedi, appoggiati gli uni agli altri e sostenuti dai loro gam– b i. Nel fondo della casseruola siavi dell'acqua all'altezza di un sol dito trasverso, sì che non giunga che alla metà dell'altezza de'gambi, Ciò fatto, apri alquanto i carciofi e versa nel cuore di ciascuno olio con pepe e sale. Copri bene la casseruola e fa bollire l'acqua del fondo. Con ciò i carciofi cuoceranno a vapore e si troveranno al tempo stesso conditi. 1 8 1. M a r i n a t u ra di z u c c h e. Ingredienti = Zucchette verdi, sale, noce moscada, butirro, farina bianca, latte, scorza di limone, tre uova. Togli la pellicola verde a delle piccole zucche, tagliale per tutta la loro lunghezza in fili sottili, salale ed aspergile di un po' di p o l– vere di noce moscada. Dopo mezz' ora spremile in un pannolino sì che l'acqua ne esca tutta, e involgile nella seguente pastina. — Sciogli