Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI M A G R O. F A R I N A C E I. 79 SS». Casonsei a l la b e r g a m a s c a. Ingredienti = Pera, mandorle dolci, cedralo, amaretti, pan di semola, butirro, un UOÌO , farina bianca, sale, formaggio. Decortica e taglia in fette sottil tre pera spadoni e falli cuocere in una casseruola con poca acqua. — Pesta intanto in un mortajo tre once ( k i l. 0,08) di mandorle dolci, decorticate con tre once di cedrato candito, quattro amaretti ed una o due fettine di dette pera. Unisci questo composto al restante delle fettine, ed aggiungivi due soldi di pan di semola grattugialo e tre once di butirro. Fa cuocere il tutto sempre rimestando, ritiralo poi dal fuoco, legalo con un uovo intero e versalo su di un tondo a freddare. — Poni sul tagliere mezza lib– bra ( k i l. 0,38) di farina bianca con una presa di sale e fa pasta col- I'aggiungervi acqua ben calda. Spianala col matterello come per fare agnellotti, e ridotta alla sottigliezza di un cartoncino, tagliala con un bicchiero in tanti dischi. Sopra una metà di ciascun disco mettici tanto come una noce del composto suddetto, coprilo coli'altra metà del disco, facendone attaccare gli orli che avrai prima bagnati con acqua. A questa specie di offelle darai la forma di un quarto di luna ripiegandone alcun poco gli angoli all'indentro. Falli cuocere per non più di un quarto d'ora nell'acqua bollente, salata, e quindi lasciali sgocciolare per condirli poi con formaggio trito e butirro f r i t t o, ma non annerito. 1 9 0. T o r ta di tìttrée di c c c l. I ng r e d i e n t i .— Ceci bianchi, sale, panna, butirro, cannella, zuc- caro. Metti in un leggier liscivio tiepido dei ceci bianchi e lasciavcli tutta la notte. La mattina appresso falli bollire per alcune ore in acqua e sale, poi lasciali accanto al fuoco finche subbollendo sempre, si mostrino teneri sotto le dita. — Passali allora allo slaccio, e la puree che ne o t t e r r a i, condiscila con poca panna ben incorporala nella poltiglia e con una presa di cannella in polvere. Stendila al– l' altezza di un dito trasverso in una tortiera unta di butirro e fa che vi prenda colore con fuoco sollo e sopra. — Servila spolveriz– zata di zuccaro.