Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

80 C U C I NA DI M A G R O. F A R I N A C E I. I B I. P o d d l n go di v e r m i c e l li a l la t e d e s c a. Ingredienti = Vermicelli, latte, sale, butirro, quattro uova, for– maggio , noce moscada , cannella, pane. Fa cuocere nel latte con poco sale una libbra ( k i l. 0,76) di vermi– celli fini, e, cotti che sieno, lasciali sgocciolare. Fa fondere intanto in una casseruola sette once ( k i l. 0,19) di butirro, uniscivi, uno alla volta, quattro uova intere sempre rimestando, poi i v e rmi c e l l i, i n– corporandovi quattro once ( k i l. 0,10) di formaggio t r i t o, noce mo– scada e cannella. Preparato uno stampo ben unto e panalo, versaci il composto suddetto, e cuocilo al forno, o con fuoco sotto e sopra per più di u n ' o r a, in modo che pigli un bel color d'oro. 1 9 2. P o l e n ta p a s t i c c i a ta c on ragout. Ingredienti = Polenta, gamberi, rane, butirro, funghì secchi, brodo di rane, formaggio. Fa cuocere delle rane in acqua salata e dei gamberi in acqua con sale, finocchio, prezzemolo e aceto. Leva alle rane le polpe ed i fe– gati , leva ai gamberi le code, e pesta tutto il resto nel mortajo con un pezzo di b u t i r r o, poi metti a fuoco questo composto finché sia caldo, passalo attraverso di un pannolino che storcerai con forza. Rimetti a fuoco questo sugo, uniscivi le polpe e i fegati delle rane e le code de' gamberi con dei funghi secchi messi a macerare nel– l'acqua tiepida e tritati colla mezzaluna. Preso che abbiano il color d ' o r o, bagnali con poco brodo di rane o con acqua salata e lasciali cuocere lentamente. Unta una casseruola e preparata una polenta gialla, accomoda questa nella casseruola, ben unta di butirro, a fette sottili, e tra l'un suolo e l'altro di esse fette distendi un poco di ragout con formaggio trito e qualche pezzetto di butirro.