Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

82 C U C I NA DI M A G R O. — P E S C I. 1 9 5. P o l p e t t i ne di p e s ci p e r s i c i. Ingredienti = Pesci persici, carne di pesce, mollica di pane, latte, butirro, sale, pepe, noce moscada, tre uova, prezzemolo, salvia, limone. Disponi distese sedici fette di pesci persici che servono comune– mente per far frittura. Sopra ciascuna fetta metterai tanto come una noce del seguente composto. — Pesta nel mortajo della carne cruda di pesce con della mollica di pane inzuppata nel l a t t e, e tanto di butirro quanta è la carne di pesce che si pesta Metti a cuocere questa pestata aggiungendovi sale, pepe, noce moscada, due uova intere e un poco di prezzemolo trito. Arrotola le fettine di pesce insieme al composto, e fattene delle polpette, infilzale con uno stecco, frapponendovi una foglia di salvia. Fritte che sieno con b u t i r r o, servile spremendovi sopra il sugo d' un mezzo limone. 1 9 6. I i i i c e lo al s a l m o n e. Ingredienti = Luccio, cipolla, sedano, carote, butirro, farina bianca, sale, vino rosso, brodo di rane. Prepara in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sèdano, di carote ed un pezzo di butirro. Adagiavi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salalo e lascialo gratinare; poi bagnalo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servilo col suo fondo passato allo staccio. 1 9 ?. L u c c io a l la t e d e s c a. Ingredienti = Luccio, vino bianco, sale, carote, sèdano, prezze– molo, lauro, butirro, farina bianca, due uova, limone.. Metti a cuocere un pezzo di luccio in metà vino bianco e metà acqua con sale, fette di carote, pezzi di sèdano, un ramo di prez– zemolo, una foglia di lauro. Lascialo freddare nel suo court-bouillon. Prendi un poco di questo court-bouillon e mettilo a fuoco in una casseruola con tanto quanto un uovo di butirro ed un mezzo cucchiajo di farina, fino a che questa abbia perduto il gusto di farina. Lega allora questa salsa con due tuorli d' uova e uniscivi il sugo di mezzo limone ed un cucchiajo d'olio. Versala calda sopra il luccio , che avrai già collocato in un tondo caldo. '