Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA 1>1 M A G R O. — P E S C I. 83 198. T o n no a l l ' 1 I t a l i a n a. Ingredienti = Tonno, butirro, cipolla, lauro, sale, pepe, vino di Marsala, acqua, acciughe, limone, prezzemolo. Fritta in tre once ( k i l. 0,08) di butirro una cipolla spaccala in croce insieme ad una foglia di lauro con sale e pepe, mettivi dentro a rosolare un pezzo di tonno, dissalato prima per tre ore nell'acqua bollente o nel latte, e soffritto per dieci minuti da ambe le p a r l i, togli la cipolla, bagna il tonno con un bicchiere di vino di Marsala od altro vino secco e con due bicchieri di acqua salata, e lascia che vi bolla cheto per un'ora e mezzo. Sciogli intanto a parte in una casseruola un'oncia (kil. 0,027) di butirro con quattro acciughe dili– scate e t r i t e, e, quando vi si saranno disfatte, unisci loro il brodo del tonno digrassato, fallo bollire un istante, spremivi sopra il sugo d' un limone, mescolavi del prezzemolo trito e aspergi di questa salsa il tonno. 199. T o n no a l la g r a t e l l a. ' Ingredienti = Tonno, latte, olio, pepe, prezzemolo, sugo di limone. Metti nel latte per tre ore un pezzo di tonno salato. Levalo poi dal latte e marinalo con olio, pepe, prezzemolo trito e sugo di limone. Dopo due ore di marinatura, avvoltalo nel pane grattugiato e fallo cuocere alla gratella a piccol fuoco. Cotto, disponilo sopra il piatto e servilo colla sua marinatura, aggiungendovi altro sugo di limone. A questo modo si può preparare anche l'anguilla spogliala della sua pelle e tagliata in rocchj. Piatti dolci di credent '¿00, l i o c c hj (in mi]. Trosceu) di e a r p i o ne a l lo s p i e d o. Ingredienti = Carpione, sale, pepe, salvia, butirro, prezzemolo. Taglia di traverso in tanti rocchj un grosso carpione, leva loro le reste, spolverizzali di sale e di spezie e infilzali sullo spiedo fram– mezzati di foglie di salvia. Poni nella leccarda del butirro e dell'olio con del prezzemolo trito e pillotta i pezzi di carpione con quest'unto, facendoli arrosolare a fuoco lento sul principio e più forte verso la fine. Gelati « Gelati» convale-' i.uci-m. Hosogl e V ia Sorari, conservate ili |*°««WB-0Tlr "cll'econ " ì\ domestica