Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

84 C U C I NA DI M A G R O. P E S C I. 201. T r o t ta a i la g r a t e l l a. Ingredienti = Trota, olio, limone, sale, pepe, prezzemolo, due uova, acciughe, citriolo, aceto. Pulisci, lava, taglia in rocchj una trota di inedia grossezza, met– tila a marinare con olio, sugo di limone, sale, pepe e prezzemolo trito. Cuocila poi alla gratella, bagnandola colla sua marinatura, e servila colla salsa seguente. Pesta nel mortajo due tuorli d'uova dure con due acciughe ed un piccolo citriolo ( in mil. cocumerin) n e l l ' a– ceto, allunga l'impasto con olio ed aceto e passa il tutto allo staccio. Versa quasta salsa sulla trota già abbrustolita. 1808. SSfattìtul-e (Piatto alla marsigliese). Ingredienti = Merluzzo, limone, olio, panna, aglio, scorza di limone, acciuga, prezzemolo. Fa cuocere nel!' acqua un merluzzo salalo, che sia già stato in bagno nell'acqua tiepida per un giorno o due, secondo la stagione. Toltolo dall'acqua, levagli tosto la resta e la pelle, e schiaccialo e sballilo forte in una casseruola, posla a fuoco ardente, insieme al sugo di un limone, e ad una presa di spezie , servendosi di un cucchiajo di legno. Continua a dimenarlo per venti minuti, aggiungendo ora qualche goccia d'olio, ora qualche goccia di panna ed ora qualche poco del brodo ancor caldo del merluzzo. Ridotto così in una pasta soffice e bianca, uniscivi, sempre rimestando, uno spicchio d'aglio, ben pestato prima in un mortajo, con una scorza trita di limone, un'acciuga o del prezzemolo trito. La branlade non deve far o l i o; ove Io facesse, incorporavi un mezzo pomo di terra colto e passato allo staccio. Servilo con fette di pane abbrustolite nel butirro. E questo piatto assai gustoso, ma non già tanto facile a digerirsi, come gli altri gin notali, specialmente a cagione dell'aglio, che s'è voluto lasciare per non togliere al piatto la sua originalità. 203. A r i n g he s a l a te a l la g r a t e l l a. Ingredienti = Dodici aringhe, latte, due uova, pepe, timo, basi– lico, butirro, pane. Taglia la lesta e la coda a dodici aringhe salale, mettile in ma-