Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI M A G R O. •— P E S C I. 8 8 cero prima nell'acqua per quattro o r e, poi nel latte per due o r e, indi asciugale. Sbatti intanto in una terrina due tuorli d' uova con pepe, timo, basilico in polvere e butirro appena fuso. Bagnavi dentro le aringhe, involgile quindi nel pane grattugiato e mettile alla gra– tella, voltandole una o due volte. 204. C a r p n na (in mil. Carmen) a l la t e d e s c a. Ingredienti = Carpano,, sale, pepe, spezie, cipolla , birra. Taglia a pezzi una carpami ben pulita, mettila in una casseruola con sale, pepe, spezie, fette di cipolle e mezza bottiglia di birra. Lasciala subbollire a fuoco lento, e, cotta, toglila dalla sua sostanza e servila con sopra il suo fondo stacciato e concentrato a fuoco. SO.». S t u f a to di s f t u r i o n c. Ingredienti = Pezzo di sturione , carote, acciuga, limone, sale, pepe, butirro, cipolla, farina bianca, vino bianco, brodo di rane. Pulisci un bel pezzo di sturione, inlardellalo con filetti di carote, avvoltolati prima in un pastume fallo di acciughe pestale con scorza verde di limone, sale e pepe. Ciò fatto, metti a friggere in una casse– ruola un pezzo di butirro con una cipolla tagliala in croce. Gelta via la cipolla subitochè avrà preso il color d'oro e poni in sua vece lo sturione infarinato; ed arrosolato che sia da ambi i l a t i, bagnalo con un bicchiero di vino bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungivi del brodo di rane e lascialo andare a piccol fuoco per mez– z'ora circa. Cotto, servilo col suo fondo sgrassato e ristretto. . 8 0 0. R a ne ti la powlelte. Ingredienti = Rane, butirro, sale, noce moscada, farina bianca, brodo di rane, prezzemolo , due uova , limone. Ventiquattro rane scuojate, mettile in una casseruola con due once (kil. 0,08) di butirro, sale e noce moscada a friggere un istante; ag– giungivi un cucchiajo di f a r i na, un bicchier d'acqua o di brodo di rane, un p o ' di prezzemolo trito, e, dopo qualche subbollimento, r i t i– rando il tegame dal fuoco, due tuorli d'uova. Tramena bene la massa senza che più bolla. Spremivi sopra il sugo d'un limone.