Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

8 fi CUCINA DI MAGRO. PESCI ( FOLAGA ). 2 0 ?. F o l a ga a l la p r o v i n c i a l e. Ingredienti = Folaga, pane, lolle, formaggio, mostaccino, un uovo, spezie, butirro. Spiumala e sventrata la folaga, asciugala, mettila in assetto ; indi fa un composto col suo fegato, un poco di mollica di pane inzuppata prima nel latte e poi spremuta, poco formaggio, mezzo mostaccino, pestando il tutto nel mortajo ed unendovi un tuorlo d'uova, sufficiente quantità di latte e spezie. Riempi l ' i n t e r no della folaga con questo composto, e, cucitane l ' ap e r t u r a, mettila allo spiedo, pillottandola con butirro. Servila con fette di pane fritte (croutons). SOS. F o l a ga in « a l m i » . Ingredienti = Folaga, butirro, pane, brodo di rane, vino di Madera. Metti una folaga allo spiedo, pillottandola col butirro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salala a dovere. Cotta che sia, tagliala in quarti. Mettine il dorso e 1' osso del petto nel mortajo e pesta il tutto insieme al pane ed al butirro della leccarda. Allunga la pestata con del sugo o brodo di rane e passala allo staccio ; poi aggiuntovi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, versalo sui pezzi di folaga che terrai in una casseruola a bagno-maria fino al momento di servirli. 8 0 9. F o l a ga a r r o s t o. Ingredienti ==» Folaga, aceto, vino, basilico , rosmarino , lauro , cipolla, butirro, panna. Marina una grossa folaga , posta in una t e r r i na, con .aceto , vino , basilico, rosmarino, una foglia di lauro ed una cipolla spaccata. 11 giorno dopo, assestala sullo spiedo e bagnala da principio colla sua marinatura, poi col butirro fuso misto a panna finche abbia preso un colore abbronzato.