Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

90 C U C I NA DI M A G K O. P I A T II D O L C I. 581.3. l*4t<Iilludo «11 s e m o l i no {GàteuiM ili' sewtoule}. Ingredienti =* Semolino, latte, sale, zuccaro, cedrato, uva passa, scorza d'arancio , quattro uova, pane. Fa cuocere tre once ( k i l. 0,08) di semolino (1)-in un boccale (litro 0,76) di latte con una piccola presa di sale. Colto che sia, ag– giungivi , ritirando dal fuoco la casseruola, tre once di zuccaro in polvere, dei pezzetti di cedrato, un'oncia e mezzo ( k i l. 0,04) d'uva passa , la raschiatura di una mezza scorza di arancio , due uova i n– tere, poi due tuorli d'uova e due chiara sbattute in fiocca. Ben rime– stato il tutto, versalo in uno slampo unto e spolverato di pane grat– tugiato, e cuocilo al forno, ovvero con fuoco sotto e sopra. Servilo caldo coperto di zabajone che preparerai come segue. —-Sbatti in una casseruola tre tuorli d'uovo con tre mezzi gusci d'uovo di vino bianco e lanto zuccaro che basti ad addolcire il tutto. Frolla a fuoco lento la massa fino a densità, senza lasciarla bollire, e, quando l'avrai r i t i– rata dal fuoco, instillavi qualche goccia di riunii continuando a frullarlo. ¡»18. P o l e n ta d o l c e. Ingredienti — Farina gialla, latte, sale, sei uova, cannella, zuc– caro, butirro, amaretti. Metti a bollire mezza libbra ( k i l. 0,58) di farina gìallajinfdue boc– cali (litri 1,52) di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritirala dal fuoco ed aggiungivi sei tuorli d'uovo^sbat- tuli con una presa di cannella, tre once (kil. 0,08) di zuccaro, sette once ( k i l. 0,19) di butirro e mezza libbra ( k i l. 0,16) di amaretti spol– verizzali. Fattone un impasto omogeneo, cuocilo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel co– lore dorato. " ¡819. T o r ta di f a r i na g i a l la e f a r i na b i a n c a. Ingredienti = Farina gialla e bianca, zuccaro, butirro, mandorle, scorza di limone. Mescola tre once (kil. 0,08) di farina gialla con tre di farina bianca, sei once ( k i l. 0,16) di zuccaro in polvere, sei once di butirro, sei once (1) Si può far uso del semolino di fior di farina, oppure del semolino di riso che pur si trova dai venditori di paste.