Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

V » CUCINA DI MAGRO. PIATTI D O I X i. semi, e peslalo nel morlajo tanto da ridurlo in un unguento. Uniscivi tre once (kil. 0,08J di zuccaro e tre di butirro^ quattro tuorli d'uova e quattro chiara montate in fiocca. Posto il tutto in un timballo o stampo unto, fallo cuocere a bagno-maria e servilo con sopra dello zabajone. Fedi il n.° 217. 388. Z a b a j o ne a l lo s t a m p o. Ingredienti = Cinque uova, vino bianco, zuccaro, noce moscada, rhum, pan di Spagna, ghiaccio e sale. Metti in una casseruola alla e stretta cinque tuorli d'uovo e cinque mezzi gusci d'uovo di vino bianco con tanto zuccaro che basti a ren– dere dolce la miscela, che aromatizzerai con pochissima noce mosca– da raschiata. Bene incorporato il t u t t o, frullalo a lenlo fuoco sino a giusta densità, instillandovi intanto qualche goccia di rhum, e pren– dendo cura che non si elevi alcun bollore. Toglilo quindi dal fuoco, e, unitovi un quarto d'oncia ( k i l. 0,007) di colla di pesce, sciolta prima in poca acqua tiepida, e quindi due chiara d'uova sbattute in fiocca, versalo in uno slampo che sia bagnalo con qualche goccia di rosoglio e foderato internamente di sottil fette di pan di Spagna; co– prilo con altre felle dello stesso pane, e colloca lo stampo nel ghiac– cio pesto e frammisto a sale. — Servilo gelalo sopra una salvietta. — Alcuni aggiungono alio zabajone, prima di gelarlo, quattro mascar– poni , stemperandoveli compiutamente. 2 3 9. Wromuge h la crème. Ingredienti — Latte, caglio, sale, panna, zuccaro. Fa intiepidire al fuoco un boccale (litro 0,78) di buon latte, met– tici, rimestando, un granello di sale e tanto quanto un pisello di ca– glio che avrai prima stemperalo in poco latte. Lascia che il latte si coaguli lentemenle sulle ceneri calde o sotto coperchio. Fatto il coa– gulo, mettilo a sgocciolare sopra uno staccio, poi rovescialo sul piatto, irroralo con mezzo bicchiere di panna e spolverizzalo dì zuccaro. 840. Biiestc -mtsttffer. Ingredienti = Mandorle dolci ed amare, acqua, zuccaro, panna, acqua di fiori d'arancio, colla di pesce. Decortica una mezza libbra (kil. 0,16) di mandorle dolci, dopo di averle sboglientate, aggiungivi qualche mandorla amara parimenti