Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI M A G R O. P I A T TI D O L CI ( T O R T E L L I ). 105 padelle, bisognerebbe allora lasciar prima lievitare la pasta col te– nerla per qualche minuto sotto un testo caldo, indi tagliarla a dadi e gettar questi nel liquido bollente. — Si servono con zuccaro. 8 5 8. T o r t e l li di p a n e. Ingredienti = Pan di semola, acqua, sale, fior di farina, quattro uova, strutto. Taglia in fette sottil quattro soldi di pan di semola, mettil a cuo– cere in una casseruola con due bicchieri di acqua ed un granello di sale. Stempera bene il pane nell' acqua ed uniscivi tre cucchiaj di fior di farina, p o i, ritirando la casseruola dal fuoco, quattro tuorli d'uova. Ben incorporala la pasta, versala sopra un coperchio a solidi– ficarsi. —• Preparato lo strutto o l'olio bollente, lasciavi cader dentro dei pezzetti oblunghi di questa pasta e ritirali asciutti quando avran preso un bel color d'oro. Servili spolverizzati di zuccaro. 8 5 3. T o r t e l li di f e c o la di p o mi di t e r r a. Ingredienti = Fecola, latte, fior di farina, butirro, cinque uova, sale, strutto. Stempera in un bicchiero di latte quattro once ( k i l. 0,10) di amido o fecola di pomi di terra con due once (kil. O,0B) di fior di farina, un granello di sale ed un pezzetto di butirro. Incorpora bene a fuoco la massa, poi, lasciatala freddare, uniscivi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uovo. Getta questa pasta a piccole cucchiajate nell'olio o nello strutto come si disse poc'anzi. — Questi tortelli sono assai più leggieri dei pre– cedenti. 8 5 4. T o r t e l li di « o l i p o mi di t e r r a. Ingredienti = Pomi di terra, acqua, sale, tre uova, farina bianca, strutto. Colti in molt'acqua con sale i pomi di terra nella dose di venlotto once (kil. 0,76), pelali e pestali nel mortajo. Continua a pestarli finché la pasta acquisti una certa qual lucentezza, ed intantounisci ad essa tre uova intere, una alla volta. Togli allora la pasta dal mortajo, infari– nala alla superficie, l'arrotola in modo che prenda la forma di un ba– stone, e tagliala in piccoli pezzi, che getterai nell'olio o,nello strutto*