Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

104 C U C I NA DI M A G R O. — P I A T TI D O L CI ( T O R T E L L I ). 2 5 5. Beigneta p er f r i t t e l i! di f r a t t i. Ingredienti = Farina bianca, tre uova, latte, sale, olio o butirro. Stempera cinque cucchiaj di farina bianca con tre tuorli d ' uo v o, bagnane la pasta con un bicchiere di acqua e l a t t e, e salala a do– vere. Riduci in fiocca le chiara e aggiungile alla pasta, dimenandola sempre in modo che acquisti tale densità da potersi attaccare alle fette di crème, di pomi, di pera, oppure alle foglie verdi di salvia che vorrai far friggere. — Così preparati i f r i t t e l l i, gettali n e l l ' o l i o, nel butirro o nello strutto bollente. 2 5 6. Beigneta « la crème. Ingredienti = Panna, latte, sale, scorza di limone, farina bianca, pasta di beignets, olio o strutto. Riduci, mediante cottura, fino a metà della panna e del latte, uniti in parti u g u a l i, con poco sale e la scorza verde tritata di mezzo l i– mone. Aggiungivi della farina bianca tanto da farne una pasta densa. Versala, perduto che abbia il gusto di farina, sopra un piatto un t o, sì che vi si distenda, e freddata che sia, tagliala in tanti pezzetti, che avvolgerai nella pastina descritta al n.° 2 8 8, e farai friggere o nel butirro o nell'olio o nello strutto. 2 5 7. Beigneta a la monaieur. Prendi ventiquattro ostie da speziale. Bagnale prestamente ad una ad una nell' acqua , e tosto bagnate, distendile sopra del pane grat– tugiato. Adagia nel loro centro una nocciuola di marmellata qualun– que di frutti, copri ciascuna ostia con altra ostia, comprimila all'orlo, involgila nell' uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggile per cinque minuti nell'olio o nello strutto abbondante; oppure, non i m– piegando che un'ostia per ogni beignet, piegala su di sè stessa dopo di averci messa la marmellata, avvolgi queste specie di offelle nella pastina del n.° 2 88 e falle friggere finché prendano bel colore.