Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

P I A T TI DI C R E D E N Z A. 100 * « «. B i s c o t t i ni di a n i c i. Ingredienti «*= Farina bianca , zuccaro, butirro, sei uova, anici. Tramesta forte in una bastardella dodici once ( k i l. 0,32) di farina bianca, sei once ( k i l. 0,16) di zuccaro passato allo staccio, due once (kil. 0,08) di b u t i r r o, tre uova intere e due tuorla d'uova, con mez– z'oncia ( k i l. 0,013), di anici interi. Impasta bene il tutto per mez– z'ora, poi uniscivi tre chiara montate in fiocca. Dividi la massa in tante cassette di carta oblunghe in modo che i quadrilunghi o ret– tangoli sieno della grossezza del traverso di un dito pollice. Cuocili a forno temperato. Tolti i rettangoli dalle cassettone, tagliali di tra– verso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano. 2 6 9. P a ne di S p a g n a. Ingredienti == Zuccaro, dodici uova, scorza Hi limone, farina bianca, butirro. Zuccaro bene stacciato, dodici once (kil. 0,32); tuorli d'uovo, nove; poca scorza di limone, raschiata. Rimesta bene il tutto per mezz'ora ed aggiungivi le nove chiara d'uovo montate in fiocca. Intanto che stai rimestando la pasta, uniscivi, lasciandovela cadere dallo staccio, nove once (kil. 0,24) di farina bianca. Cuoci subito al forno entro uno stampo basi» od una torliera unta di butirro e spolverizzat di zuccaro. — Servilo con zuccaro. — Se vuo i, coprine la superficie superiore di uria] crosta di ottimo gusto, detta ghiacciata. Per otte– nerla, passa alili; slaccio fino sei once ( k i l. 0,16) di zuccaro, aggiun– givi il sugo di mezzo limone e due chiara d'uovo montate in fiocca. Sbatti bene il tutto, instillandovi qualche goccia di rosoglio. Distendi questa ghiacciata all' altezza di un cartone sul pan di Spagna prima di mandarla al forno. 268. P a s ta di m a r z a p a n i. Ingredienti = Mandorle dolci, zuccaro, sale, fecola di pomi di terra, sette uova, scorza di limone, butirro, pane. Pesta sei once (kil 0,16) di mandorle dolci, decorticate ed asciu– gate, con una chiara d'uovo, aggiunta a piccole riprese nel mortajo. Passa il pastume allo staccio e mettilo in una terrina con sei once