Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

110 P I A T T DI C R E D E N Z A. (kil. 0,16) di zuccaro in polvere, una piccola presa di sale, un'oncia e mezzo ( k i l. 0,0.4) di fecola di pomi di terra, due tuorli d ' u o v o, quattro uova intere e la raschiatura della scorza di un limone. Sbatti questa pasta per tre quarti d'ora, uniscivi due chiara ridotte in (ìocca, e versatala in una fortiera unta e panata, sul cui fondo sia un foglio di carta unta di b u t i r r o, mandala al forno. » 6 9. P a s ta f r o l l a. Ingredienti = Farina bianca, zuccaro, butirro, sei uova, scorza ali limone, acqua di fiorì di arancio. Due libbre ( k i l. 1,82) di farina bianca, una libbra ( k i l. 0,52), di zuccaro in polvere, una libbra ( k i l. 0,76) di butirro, sei tuorli d'uovo, poca scorza verde di limone ben trita. Fa pasta senza troppo sgual– cirla o maneggiarla acciocché non riesca troppo dura. Stendila della grossezza di un dito trasverso e fanne dei cuori, delle s od una torta. — Talora si fa una triplice t o r t a, mettendo sotto alla pasta frolla un suolo di pan di Spagna, e sopra la pasta frolla uno strato di marmel– lata qualunque, e poi un altro suolo di pan di Spagna. —T a l o ra i n– vece agli ingredienti della pasta frolla, si unisce della farina gialla con dei fiori secchi di sambuco (in m i l. panigada) per fare dei dolci che in milanese diconsi pandemejin e a cui si può dare la forma di stelle, di s e simili. 290. P a s ta s f o g l i a t a. Ingredienti = Farina bianca, sale, limone, butirro. Prepara sul desco dodici once ( k i l. 0,52) di farina bianca passata allo staccio, ammucchiala, facci un buco nel mezzo (buco che i cuo– chi chiamano fontana), e ponivi una presa di sale, il sugo di mezzo limone, due tuorli d'uovo, un'oncia ( k i l. 0,027) di butirro ed un bicchiero d'acqua fresca; oppure, lasciato il sugo di limone, un bic- chiero di vino bianco. Fa pasta, poi coprila con un pannolino e la– sciala posare per un quarto d'ora. — Intanto spremi colle mani tanto butirro quant'è la farina, ed asciugalo con una salvietta. — Distesa la pasta all'altezza di un mezzo dito trasverso, coprine la metà con tanti pezzetti schiacciati di bu t i r r o, e piega la parte non butirrat della pasta sulla pasta butirrata. Stendila ora col malerello e torna a piegarla su di sè stessa a guisa di un portafoglio, ripetendo questa