Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

P I A T TI DI C R E D E N Z A. ( il operazione per cinque volte nell'inverno e per quattro nella slate. Cuoci a forno temperato. 891. P a s te g e n o v e s i* Ingredienti = Farina bianca, dodici uova, zuccaro, cannella, sale, butirro, limone, pistacchi. Sbatti dodici uova intere in una terrina con dodici once ( k i l. 0,32) di farina, dieci once (kil. 0,27) di zuccaro, poca cannella in polvere, una presa di sale per avvivare i sapori, e dodici once ( k i l. 0,32) di butirro. Ben tramestato il pastume, ungi di butirro una padella e coprine con esso il fondo all' altezza di un pollice. Cuoci a forno cai- detto per un ' o ra e mezze. — Traila fuori la focaccia, tagliala in tanti quadrati che coprirai di chiara d'uovo diguazzat in fiocca, ad– dolcila con zuccaro e spruzzata di sugo di limone. Ciò fatto, spargivi sopra dei pistacchi trit o dell'uva passa piccola, e mettil di nuovo nel forno caldo per un quartp d'ora. P a s ta a l la M a d d a l e n a. Ingredienti = Farina bianca, butirro, zuccaro, tre uova, scorza di limone, cedrato. Farina bianca, Once quattro ( k i l. 0,10) ; butirro liquefatto, once quattro; zuccaro, once cinque ( k i l. 0 , 1S ); tuorli d ' uo v o, quattro; scorza verde di mezzo limone ben t r i t a, ed un pezzetto di cedrato tagliato minutamente. Mesci sbattendo, poi aggiungivi tre chiara d'uovo ridotte in fiocca, e tosto, disposta la pasta all'altezza di un dito in una fortiera ben un t a, cuocila con poco fuoco «1 dissotto e con testo arroventato di sopra, per un'ora. , Alcuni aggiungono alla pasta sei once ( k i l. 0,16) di mandorle decorticale, peste e passate allo staccio, prima di unirvi la chiara sbattuta. 8 9 3. B u s s o la di B r e s c i a. Ingredienti =^ Farina bianca, zuccaro, butirro, lievito, seiuova, sale. Metti sul tagliere una libbra (kiì. 0,76) di fior di farina con una presa di sale, tre once ( k i l. 0,08) di zuccaro in polvere, un'oncia e mezzo (kil. 0,04) di b u t i r r o, sei once ( k i l. 0,16) dì lievito di fior di farina e cinque uova intere. Fa pasta ben cramolala e riponila in silo caldo a lievitare. Indorane la superficie con un uovo sbattuto e falla cuocere a forno temperato.