Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

114 G E L A TI E G E L A T I N E. 899. G e l a to di f r a g o le c on m a r a s c h i n o. Ingredienti — Fragole, colla dì pesce, sugo di limone, zuccaro, due uova, maraschino. Monde e lavate dodici once (kit. 0,32) di fragole inlatte, disponile in uno stampo da gelati. Prepara a parte tre quarti d'oncia (kil. 0,02) di colla di pesce sciolta in un bicchiero di acqua calda in cui siavi il sugo di mezzo limone e tre once ( k i l. 0,08) di zuccaro. Depura a fuoco la colla colla chiara di due uova sbattuta in un po' di acqua, e, levatane la schiuma i mp u r a, riduci il liquido a densità, filtralo per tela, ed aggiungivi mezzo bicchiero di maraschino. Versa allora questo liquido sulle fragole e fallo gelare nel ghiaccio pesto con sale. Per togliere il gelato dallo stampo, basterà immergerlo per un istante nell'acqua calda, che tosto il gelato si staccherà dalle sue pareti. 2 9 8. C r e ma g e l a ta a l le f r a g o l e. Ingredienti = Fragole , dieci uova, zuccaro , panna, colla di pe– sce , aranci. Passa allo staccio dodici once ( k i l. 0,32) di fragole e fanne cadere la polpa in una terrina. — Metti a parte in una casseruola otto tuorli d'uovo, passate allo slaccio, sette once ( k i l. 0,19) di zuccaro bianco in polvere, sbatti ed aggiungi un boccale (litro 0,78) fra latte e panna, e, fattane una crema, addensala a fuoco lento in modo che non si elevi in bollore, rimestala sempre, e lasciala poi freddare. Ciò fatto, sciogli a fuoco un'oncia ed un quarto ( k i l. 0,034) di colla di pesce in un bicchiero di acqua, schiumala, e, ridotta a metà, aggiungivi il sugo di tre aranci e la polpa delle fragola, e getta la miscela nella crema, incorporando il tutto e passandol di nuovo allo slaccio, se occorre. Con otto libbre ( kil. 0) di ghiaccio e del sale lo ridurrai a fermezza in uno stampo, che avrai unto prima con qualche goccia di olio di mandorle dolci, affinchè il gelato si stacchi bene da sè, senza bisogno di acqua calda. 39». P a n na m o n t a ta e g e l a ta c on f r a g o l e, Ingredienti = Panna, zuccaro, gomma arabica, fragole. A tre bicchieri di panna fresca aggiungi sci once ( k i l. 0,16) di zuccaro, un piccolo cucchiajo di gomma arabica in polvere e un bie-