Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

122 C U C I NA D ' O L I O. 991. Z u p pa di f a v e. Ingredienti = Fave, sugo d'olio, olio, salvia, prezzemolo, acciughe. Fa levare il bollore a Ire boccali (litri 2,30) di sugo d'olio, gettavi dentro mezza metà (ett. 0,02) di fave e lasciavcle bollire a lento fuoco. A metà coltura, condiscili come segue. Metti a friggere qualche cuc- chiajo d'olio con qualche foglia di salvia t r i t a, poco prezzemolo pure trito o due acciughe diliscate e parimenti tritate colla mezzaluna. Preso che abbia il color d ' o r o, versa questo condimento nelle fave che bollono, e, ultimatane la cottura, servitine per la zuppa. 9 9 9. Z u p pa di l e n t i. Ingredienti — Lenti secche, olio, prezzemolo, salvia, acciughe, sugo d'olio. Metti dell'acqua a bollire, ed al primo bollore gettavi mezza quarta (kil. 0,09) di lenti secche ben mondate, leva quelle che si portano a galla e lascia cuocere le altre fino a che si schiaccino sotto le dita. Ciò fatto , mettile a gocciolare in un crivello. — Prepara intanlo in una casseruola duo once ( k i l. 0,08) d'olio lino con del prezzemolo, delle foglie di salvia e qualche acciuga, il tutto passato alla mezza– luna. Preso appena il color d' oro , uniscivi le l e n t i, rimestale, ba– gnale con sugo d'olio e lasciavcle cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto. Dopo pochi minuti versa brodo e lenti su delle fette di pane tostate sulla gratella. — Nella stessa guisa si cucinano i fagiuoli secchi, coll'avvertenza dì lasciarli prima nell'acqua tiepida dalla sera alla mattina. 9 9 3. Z u p pa a l la g i a r d i n i e r a. Ingredienti =» Rape, carote, sèdano, olio, cipolle, sugo d'olio, sale. Taglia in tanti fili delle rape, delle caroto, del sèdano, e gettali a bollire per poco in moli'acqua. — Fa intanto tostare nell'olio una cipolla spaccata in quattro, p o i, gettando via la cipolla, unisci a l– l'olio le verdure bene spremute. Fritte che sieno , bagnale con sugo d'olio e lasciale cuocere lentamente, salandole, se conviensi. Servi il tutto con fette dì pane abbrustolite.