Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA D ' O L I O. 123 £94. Z u p pa «li m a n d o r le ed a c c i u g h e. Ingredienti =» Mandorle dolci, olio, sugo d'olio, acciughe. Sboglientale e decorticate le mandorlo dolci del peso di mezza lib– bra'(kil. 0,10), falle tostare nell'olio, poi pestale nel morlajo, unen– dovi un po' di sugo d'olio e passale allo staccio. — Pesta a parte sei acciughe, passale esse pure allo staccio ed uniscile alla pasta di mandorle. Sciogline l'impasto con sugo d ' o l i o, mettilo a cuocere a bagnomaria e servilo con fette di pane tosto alla gratella. 9 9 5. R i so a l la c a p p u c c i n a. Ingredienti = Rìso, acciughe, cipolle, olio, sugo d'olio; Fa tostare in una padella una mezza metà (ett. 0,02) di riso, cotto prima in acqua e sale, con un mezzo bicchiere d'olio d'ulive, quattro acciughe tritate, ed una piccola cipolla. Quando il riso avrà preso il tosto, leva la cipolla e bagnalo poco per volta con sugo d'olio o con brodo di rane in modo che la minestra, a perfetta cottura, sia densa come un risotto. 9 9 8. R i so In c a g n o n i. Ingredienti = » R i s o, acqua, sale, acciughe, cipolla, olio, pepe, noce moscada. Fa cuocere il riso nell'acqua salala e poi levalo asciutto dal– l'acqua. — Prepara intanto quattro acciughe ben tritale e mettile a prendere il tostato con una cipolla tagliata in croce e mezza quarta (kil. 0,09) d'olio. Tolta la cipolla, unisci all'olio ed alle acciughe il r i s o, rimestalo bene e condiscilo con sale, pepe e noce moscada. Se all' olio si sostituisce il butirro ed alla noce moscada il formaggio trito i si avrà il solito riso in cagnoni per i giorni di magro. 991. P o l e n ta a l la s a l v i a. Ingredienti — Polenta gialla, olio, cipolla, salvia, prezzemolo, acciughe, funghi, farina bianca. Intanto che cuoce la polenta gialla, melti a fuoco vivo in una cas– seruola mezza quarta ( k i l. 0,09) d'olio con una cipolla spaccata in croce, dell'erba salvia trita con del prezzemolo e con due a tre ac-