Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

124 C U C I NA D ' O L I O. ciughe; più due once (kit. 0,08) di funghi secchi già stali ammolliti nell'acqua tiepida e passati essi pure alla mezzaluna. Quando l ' o l io avrà principiato a prender colore, versalo bollente nella polenta, r i– mestala fino a perfetta coltura, tagliala in felle, e queste fette infa– rinale e falle cuocere nell' olio già prima tostalo con dell' altra sal– via trita. 898. T r o ta i n b i a n c o. Ingredienti = Trota, vino, aceto, sale, cipolla, carola, sèdano, prezzemolo, foglia di lauro, limone, olio. Fa cuocere una trota, od altro pesce, involgendola in un panno– l i n o, entro un terzo di acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto^ una cipolla, ed una carota a fette, un gambo di sedano, un ramo di prezzemolo, una foglia di lauro, un limone scorzalo e tagliato in fette ed una quarta d'olio d'ulive. Il liquido deve venire a galla del pesce. Cotto, servilo in insalata oppure con salsa verde o piccante alia sènape. ( Ved i, tra le Salse, i n .' 7 e 15.) 899. L u m a c he a l la s v i z z e r a. Ingredienti = Lumache, accingile, prezzemolo, finocchio, salvia, olio, farina bianca, vino bianco, sale, pepe. Imbianchite, tolte dal guscio e pulite trenta lumache, mettile in disparte. — Trita due acciughe diliscale e del prezzemolo con poco finocchio e con delle foglie di salvia, e fa tostare il tutto in poco olio d'ulive. Dopo qualche minuto, stemperavi un cucchiajo di farina bianca, che poi bagnerai, sempre rimestando, con un bicchiere di vino bianco. Uniscivi le lumache e lasciavele cuocere lentamente per un'ora, mettendovi la dose conveniente di sale e pepe. Quando asciu– gano , bagnale con brodo di rane. Servendole, irrorale col sugo, sgrassato, che lasciarono. — Piatto gustoso ma di non facile digestione. 8 0 0. S p i n a ci a l l ' o l io c on a c c i u g h e. Ingredienti = Spinaci, sale, pepe, noce moscada, uva passa, pi– nocchi, prezzemolo^ acciughe, olio. Subbollit g li spinaci, spremili, tagliali in quarti e distendili sopra una salvietta, spolverizzandoli con sale, pepe e poca noce moscada. Dopo di avervi unito dell'uva passa, lavata prima nell'acqua, o del-