Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA D ' O L I O. 12 5 1' uva sultana con dei pinocchi, 'mettil in disparte. — Trita intanto del prezzémolo con tre acciughe diliscate, getta questo tritume in una casseruola in cui siavi un bicchiere d'olio (lit. 0,20), e, tostato che^sia, aggiungivi gli spinaci, rimestali e lasciali andare a fuoco lento. Ser– vili con fette di pane tostato alla gratella. — Allo stesso modo, la– sciando l'uva passa ed i pinocchi, si preparano le zucche dure e i pomi di terra. Questi tre pialli possono servire anche negli altri giorni di magro, sostituendo all'olio il butirro. 3 0 1. I n s a l a ta di s c o r z o n e r a. Ingredienti = Scorzonera , olio, sale, pepe, aceto, zuccaro. Pulita e perbollita la scorzonera in moll'acqua, acciocché vi perda l'amaro, levale il fusto centrale, tagliala in pezzi e condiscila con olio, acelo, sale, pepe e poco zuccaro. — Prepara questa insalata tre ore e più prima del pranzo, e solo al momento di servirla lascia sgoccio– lare tutto il liquido che si sarà raccolto al fondo, aggiungivi l'olio e rimestala bene. — In tal modo, meno la bollitura, si dovrebbero con– dire anche le insalale erbacee di cicoria , di i nd i v i a, di lattuga, ec. 3 0 S. I n s a l a ta di b r o c c o l i. Ingredienti = Broccoli, olio, aceto, capperi, acciughe, prezzemolo. Subbollit nell'acqua salata e sgocciolali i broccoli, asciugali con una salvietta e disponili in una insalatiera. Preparata a parte la salsa di olio, aceto, un'oncia ( k i l. 0,027) di capperi, due a tre acciughe e prezze– molo t r i t i, versala sui broccoli. — Si prepara allo stesso modo l'insa– lata cotta di navoni ( in mi l. bojocch), di carote, di barbabietole, di pomi di t e r r a, ec. 3 0 3. T i n ca al c a r p i o n e. Ingredienti = Tinca, olio, sale, salvia, finocchio, maggiorana, farina bianca, aceto, vino bianco, zuccaro, pepe. Fa friggere nell'olio una bella tinca e mettila a freddare. Fa cuo– cere a parte tre once ( k i l. 0,08) d'olio con otto foglie di salvia, del finocchio e dell'erba maggiorana, uniscivi un cucchiajo di farina, poi un bicchiere (litro 0,20) di acelo, uno di vino bianco, un pizzico di zuccaro, sale e pepe. Ridotto per consumazione il liquido a metà, passalo allo staccio e versalo sopra la tinca, lasciando che la vi stia in infusione anche per qualche giorno.